Uunissa kuusi tuntia, haarukalla sekunnissa hajalla.
Pulled pork ei kypsy nopeasti. Liha tarvitsee tunteja matalassa lämmössä, ennen kuin se hajoaa haarukalla. Vieritä uunin läpi vaihe vaiheelta, niin näet mitä lihassa tapahtuu. Lopussa viini, joka sopii tuliseen chipotle-chili-ranskakermasosiin.
Chipotle tarvitsee aikaa.
Sekoita ranskakerma, chipotle-chilipasta ja limetin mehu kulhossa. Mausta suolalla ja mustapippurilla ja siirrä kastike jääkaappiin vetäytymään ainakin 30 minuutiksi.
Kuiva mauste hierotaan sisään.
Sekoita savupaprika, juustokumina, sipulijauhe, valkosipulijauhe, mustapippuri, suola ja fariinisokeri. Hiero seos kauttaaltaan porsaan lapaan tai niskaan.
Folio päälle, lämpö ylös.
Siirrä liha uunivuokaan ja kaada päälle liha- tai kanaliemi sekä worcestershirekastike. Peitä vuoka tiiviisti foliolla ja laita 150 asteiseen uuniin.
Liha on vielä tiukkaa.
Lihan sisälämpötila nousee hitaasti, ja noin 60–70 asteen kohdalla proteiinit kiristyvät ja puristavat nestettä ulos. Tässä vaiheessa pala olisi vielä sitkeä, jos sen söisi.
Sidekudos alkaa sulaa.
Pitkässä, matalassa lämmössä porsaan sidekudoksen kollageeni muuttuu vähitellen gelatiiniksi. Liha pehmenee ja kuidut alkavat irrota toisistaan.
Haarukka uppoaa ilman vastusta.
Ota liha uunista ja anna jäähtyä hetki. Nypi se haarukoilla karkeiksi suikaleiksi ja sekoita joukkoon hieman paistinlientä, jotta liha pysyy mehevänä.
Sämpylä, soosi ja liha yhdessä.
Paahda sämpylät voissa kullanruskeiksi ja levitä leikkauspinnoille reilusti chipotle-chili-ranskakermasosia. Lisää pulled pork, punasipuli ja tuore korianteri, ja sulje hampurilainen.
Pehmeä punaviini taltuttaa chipotlen polton.
Espíritu de Chile Cabernet Carmenere Shiraz on tyyliltään pehmeä ja hedelmäinen chileläinen punaviini. Sen pyöreä rakenne sopii hyvin tulisen chipotle-chili-ranskakermasosin ja savuisen pulled porkin rinnalle, sillä viinin keskitasoinen tanniinisuus ei kilpaile mausteiden kanssa.
Pulled pork -hampurilainen chipotle-chilillä, 4–6 annosta
- 1–1,5 kg porsaan lapaa tai niskaa
- 2 tl savupaprikaa
- 1 tl juustokuminaa
- 1 tl sipulijauhetta
- 1 tl valkosipulijauhetta
- 1 tl mustapippuria
- 1 tl suolaa
- 1 tl fariinisokeria
- 2 dl liha- tai kanalientä
- 2 rkl worcestershirekastiketta
- 4–6 hampurilaissämpylää
- voita sämpylöiden paahtamiseen
- Chipotle-chili-ranskakermasoosi:
- 2 dl ranskakerma
- 1–2 rkl chipotle-chilipastaa tai hienonnettua chipotle-chiliä
- 1 tl limetin mehua
- suolaa ja mustapippuria maun mukaan
- Täytteet:
- punasipulia (karamellisoituna tai raakana)
- tuoretta korianteria
- coleslaw-salaattia (valinnainen)
Kuinka pulled pork -hampurilainen valmistetaan?
Porsaan lapa tai niska hierotaan kuivamausteella ja haudutetaan foliolla peitettynä 150 asteen uunissa noin 5–6 tuntia, kunnes liha hajoaa haarukalla. Liha nypitään, sekoitetaan paistinliemeen ja kootaan paahdettujen sämpylöiden väliin chipotle-chili-ranskakermasosin, punasipulin ja korianterin kanssa.
Miksi pulled pork -hampurilaisen liha hautuu niin kauan?
Pitkä, matala lämpö antaa porsaan sidekudoksen kollageenille aikaa muuttua gelatiiniksi. Ilman tätä muutosta liha jäisi sitkeäksi, vaikka se olisi jo kypsää.
Mikä viini sopii pulled pork -hampurilaiseen?
Pehmeä ja hedelmäinen punaviini, kuten Espíritu de Chile Cabernet Carmenere Shiraz, sopii hyvin, koska sen keskitasoinen tanniinisuus ei kilpaile chipotle-chilin tulisuuden kanssa.
Lämpötila- ja makukäyrät havainnollistavat uunissa tapahtuvia vaiheita. Ne eivät ole mittaustuloksia.