Kotitekoinen hollandaisekastike

Name: Kotitekoinen hollandaisekastike
Cook time: 30 min
Yield: 4

30 min

Valmista klassinen hollandaisekastike vain kolmesta raaka-aineesta. Samettinen, sitruunainen kastike vie parsan, kalan tai munan uudelle tasolle.

Samettinen hollandaisekastike valmistuu vain kolmesta raaka-aineesta – keltuaisista, voista ja sitruunasta – ranskalaisen keittiön parhaiden perinteiden mukaan.

Hollandaisekastike on yksi maailman suurista kastikeklassikoista – ranskalaisen keittiön ylpeys, joka on löytänyt tiensä aamiaisptöydiltä gourmet-ravintoloihin joka puolella maapalloa. Sen silkkinen, voinen rakenne ja kirpeä sitruunankosketus tekevät siitä täydellisen parin niin tuoreelle parsalle, meren antimille kuin pehmeälle munaruoallekin.

Monille hollandaisekastike tuntuu mystiseltä ja pelottavalta, mutta todellisuudessa se on yllättävän helppo valmistaa, kun muistaa yhden yksinkertaisen säännön: jokaista keltuaista kohden käytetään noin 50 grammaa voita. Kun suhde on hallussa, kastike onnistuu lähes aina. Maailmankeittio.fi:n lukijat tietävät, että parhaat maut syntyvät usein kaikkein yksinkertaisimmista tekniikoista – ja tämä resepti on siitä täydellinen esimerkki.

Tässä versiossa kastike viimeistellään raastetulla sitruunankuorella ja loraukella viinietikkaa, joka antaa sille maantieteellisesti laajan, monikerroksisen hapon. Tarjoile se grillatun parsan, keitetyn kananmunan ja rapeaksi paistetun leivänmurun eli pangrattaton kanssa – ja lennä hetkeksi ranskalaiselle brasserie-terassille.

Viinisuositus

Ruppertsberger Hofstück Riesling

Pirteä & hedelmäinen

Valkoviinit

Saksa

Vaaleankeltainen, puolimakea, hapokas, punaomenainen, kypsän sitruksinen, hunajameloninen, aprikoosinen, kevyen yrttinen

11,99

0.75 l

Ainekset

1 sitruunan puristettu mehu
4 kananmunan keltuaista
200 g huoneenlämpöistä voita
1/4 tl suolaa
Tarjoiluun: grillattua parsaa, pehmeitä keitettyjä kananmunia, pangrattato (paahdettu leivänmuru), raastettua sitruunankuorta ja valkoviinietikkaa

Valmistus

Purista sitruunan mehu paksupohjaiseen teräskattilaan. Paksu pohja on tärkeä, sillä se jakaa lämmön tasaisesti eikä kastike pala helposti.
Erottele munankeltuaiset valkuaisista huolellisesti. Valkuaiset voit pakastaa tai säilyttää jääkaapissa muutaman päivän ajan myöhempää käyttöä varten – ne sopivat mainiosti esimerkiksi marenkeihin tai vaahtovadelmarahkaan.
Leikkaa huoneenlämpöinen voi pieniksi, tasaisiksi kuutioiksi. Huoneenlämpöinen voi sulaa tasaisemmin ja emulgoituu paremmin keltuaisten kanssa kuin kylmästä jääkaapista otettu.
Kuumenna sitruunamehu kattilassa keskilämmöllä. Lisää keltuaiset ja ala sekoittaa seosta käsivispilällä rivakasti, koko ajan pohjaan asti, kunnes seos alkaa vaahtoamaan ja lämmetä. Jatka sekoittamista, kunnes seos alkaa hiljalleen saostua.
Kun seos on sakeutunut lievästi, ala lisätä voikuutioita yksi kerrallaan. Sekoita koko ajan ja lisää uusi kuutio vasta kun edellinen on täysin sulanut. Älä kiirehdi – kärsivällisyys palkitaan kiiltävällä, paksulla kastikkeella.
Pidä lämpö matalana koko prosessin ajan. Kastike ei saa kuumentua liikaa, sillä liian korkea lämpötila saa keltuaiset juoksettumaan ja kastike leikkaa. Jos epäilet lämpötilan nousevan liikaa, nosta kattila hetkeksi pois liedeltä ja jatka sekoittamista.
Kun kaikki voikuutiot on lisätty ja kastike on kiiltävä, paksu ja kermainen, mausta se suolalla maun mukaan. Tässä vaiheessa voit halutessasi lisätä myös ripauksen cayennepippuria tai raastetussa sitruunankuorta syvemmän aromiprofiilin saavuttamiseksi.
Lusikoi lämmin hollandaisekastike matalaan tarjoiluastiaan tai suoraan lautaselle. Tarjoile välittömästi grillatun parsan, pehmeäksi keitetyn kananmunan ja pangrattaton – eli pannulla öljyssä paistetun leivänmurun – kanssa. Viimeistele raastetulla sitruunankuorella ja pienellä loraukella valkoviinietikkaa juuri ennen tarjoilua.