1. Valmista kanatäyte: Mausta kananreidet runsaasti suolalla ja runsaalla mustapippurilla molemmin puolin. Aseta sivuun odottamaan.
2. Kuullota sipuli: Kuumenna oliiviöljy laakeassa, syvässä paistinpannussa tai padassa keskilämmöllä. Lisää sipuli, ripaus suolaa ja kuullota sekoitellen, kunnes sipuli pehmenee ja alkaa saada väriä, noin 5–7 minuuttia. Lisää valkosipuli, kurkuma, sahrami, inkivääri, maustepippuri ja kaneli. Sekoita hyvin.
3. Hauduta kana: Aseta maustetut kananreidet sipuliseoksen päälle. Kaada kanaliemi päälle ja kuumenna kiehuvaksi. Alenna lämpö, peitä kannella jättäen pieni rako ja hauduta noin 30 minuuttia, kunnes kana on kypsää ja mureaa.
4. Erottele kana ja haihduta liemi: Nosta kananreidet padasta ja anna niiden jäähtyä. Jatka sipuliseoksen keittämistä, kunnes kaikki liemi on haihtunut ja jäljelle jää pelkkä sipuli. Sammuta lämpö ja anna jäähtyä.
5. Valmistele täyte: Poista kananreisistä nahka ja luut. Repäise liha noin 2–3 cm:n suikaleiksi ja sekoita sipuliseokseen. Lisää valutetut rusinat ja sekoita. Maista ja tarvittaessa lisää suolaa tai pippuria. Täyte voidaan valmistaa tähän vaiheeseen saakka etukäteen.
6. Valmista ricottaseos: Sekoita kulhossa ricotta, minttu, säilötty sitruunankuori, sitruunamehu, sitruunankuoriraaste ja ripaus suolaa. Kuumenna uuni 190 asteeseen.
7. Voitele vuoka: Ota filotaikina pakkauksesta, avaa arkit tasaiseksi pinoksi ja peitä kostealla keittiöpyyhkeellä. Voitele 30 cm:n paella-pannu tai matala, pyöreä uunivuoka sulalla voilla pohjaa ja reunoja myöten. Aseta 2 filotaikina-arkkia vierekkäin pannuun, limittäen ne keskeltä noin 2 cm, painaen ne pohjan mukaisiksi ja antaen reunojen roikkua yli laitojen. Sivele voilla keskeltä reunoihin asti.
8. Rakenna filekerrokset: Toista prosessi 2 uudella arkilla, asettaen ne hieman eri kulmaan kuin ensimmäinen kerros. Sivele voilla. Jatka samoin, kääntäen arkkeja eri kulmaan joka kerta, jotta roikkuvat reunat muodostavat tasaisen ympyrän. Tee yhteensä 7 voideltujen arkkiparien kerrosta.
9. Täytä piiras: Ripottele pohjan päälle puolet manteleista ja pistaaseista. Levitä kanatäyte tasaisesti päälle. Nostele lusikalla ricottaseosta kanatäytteen päälle. Ripottele loput pähkinät päällimmäiseksi kerrokseksi.
10. Sulje piiras: Taita roikkuvat filotaikina-reunat hellävaraisesti täytteen päälle kohti pannun keskustaa, painaen täytteet sisään. Sivele voita runsaasti päälle ja siisti reunat.
11. Paista: Paista uunissa 35–40 minuuttia, kunnes piiras on kauniin kullanruskea ja rapea. Kumoa piiras varovasti kylmälle uunipellille, jolloin tasainen pohja tulee ylöspäin. Siirrä lasta-apua käyttäen tarjoiluvadille.
12. Viimeistele ja tarjoile: Siivilöi tomusokeria piiraan pinnalle ohuen lumikerroksen lailla. Leikkaa lohkoiksi ja tarjoile – perinteinen tapa on nauttia pastilla sormin, ilman haarukkaa.

Marokon keittiön kruununjalokivi, pastilla – tunnetaan myös nimillä bsteeya tai b'stillah – on juhlien piiras, joka yhdistää suolaisen ja makean tavalla, jota harvoin kohtaa muualla maailmassa. Rapea filotaikina kätkee sisäänsä sahramilla, inkiväärillä ja kanelilla maustetun kanatäytteen, kultaisia rusinoita sekä ricottan, johon on sekoitettu minttu ja säilötty sitruuna. Kuorrute tomusokerista saattaa kuulostaa yllättävältä, mutta se on juuri se pieni ihme, joka vie tämän piiraan täydellisyyteen.

Pastilla on alun perin valmistettu ohuesta warqa-taikinasta, mutta phyllo-taikina toimii erinomaisesti ja on helpommin saatavilla. Piiras kannattaa valmistaa vaiheittain: kanatäyte syntyy jo edellisenä päivänä, jolloin varsinainen kasaaminen ja paistaminen sujuvat vaivattomasti. Lopputulos on spektaakkelimainen ruokalaji, joka kuljettaa sinut suoraan Marrakechin medina-kujille.

Maailmankeittio.fi:n seikkailunhaluisille ruoanlaittajille tämä resepti on täydellinen haaste: aromikas, eksoottinen ja juhlavan näyttävä. Tarjoile se juhlaillalliselle ja anna vieraittesi hämmästellä makujen harmoniaa.