Valmistele ensin kaikki ainekset, sillä ruoanlaitossa on useita samanaikaisia vaiheita.

Paistetut mustapavut

1. Huuhtele mustapavut huolellisesti ja poista joukosta mahdolliset kivet. Laita pavut isoon kattilaan ja kaada päälle noin 2 litraa kylmää vettä. Lisää 1 sipuli, 2 valkosipulinkynttä, 1 laakerinlehti ja ripaus suolaa. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori pintaan nouseva vaahto pois. Keitä 10 minuuttia kovalla lämmöllä, alenna sitten lämpö ja hauduta 45–60 minuuttia, kunnes pavut ovat pehmenneet mutta eivät hajoa.
2. Nosta laakerinlehti pois. Soseuta pavut perunamuusserilla tai saumasekoittimella tasaiseksi tahnaksi – saumasekoitin antaa sileämmän lopputuloksen. Jätä seos odottamaan.
3. Sulata lardi paistinpannulla keskilämmöllä. Kuullota jäljelle jäänyt sipuli pehmeäksi ja kullanruskeaksi. Lisää loput valkosipulinkynnet sekä jalapeño- tai serrano-chili ja jatka paistamista 2–3 minuuttia.
4. Sekoita soseutetut pavut pannulle sipulipaiston joukkoon. Lisää epazote tai oregano sekä suola. Kypsennä keskilämmöllä, kunnes seos on haluamasi paksuista. Pidä se mieluummin hieman löysempänä – se jäykistyy jäähtyessään.

Sardiinikastike

1. Kuumenna oliiviöljy kattilassa keskilämmöllä. Lisää sipuli, valkosipuli, epazote tai oregano sekä habanero-chili. Hauduta miedolla lämmöllä, kunnes sipuli on todella pehmeää ja läpikuultavaa.
2. Kaada joukkoon tomaattisose ja anna porista 15–20 minuuttia, kunnes kastike tiivistyy.
3. Kaada kastike tehosekoittimeen ja aja täysin sileäksi. Mausta suolalla ja reilusti mustapippurilla.
4. Kaada kaksi kolmasosaa kastikkeesta takaisin kattilaan. Lisää valutetut sardiinit. Kuumenna varovasti kiehumispisteeseen ja hauduta 15 minuuttia, kunnes kala hajoaa täysin kastikkeeseen. Säästä jäljelle jäänyt kolmannes kastikkeesta tarjoilua varten.

Tortillojen paistaminen ja annoksen kokoaminen

1. Kuumenna maissiöljy syvässä paistinpannussa, kunnes leipäkuutio ruskistuu siinä nopeasti. Varoitus: kuuma öljy on vaarallista – älä jätä pannua hetkeksikään valvomatta. Paista tortillat yksitellen 1–2 minuuttia, kunnes ne ovat rapeita ja kullanruskea. Nosta pois ja valuta keittiöpaperilla.
2. Levitä paistetut mustapavut kahdeksalle tortillalle tasaisesti.
3. Aseta yksi papumääritetty tortilla lautaselle. Lusikoi päälle sardiinikastiketta. Aseta toinen tortilla päälle papupuoli ylöspäin ja lisää taas kastiketta. Viimeistele kolmannella tortillalla ja jaa loppu kastike tasan kaikkien annosten kesken.
4. Koristele viipaloidulla avokadolla ja tarjoile välittömästi, kun tortillat ovat vielä rapeita.

Meksikon Yucatánin niemimaa on kulinaarinen aarrearkku, josta löytyvät niin tulisia chilejä, aromaattisia yrttejä kuin meren antimia yhdisteltynä muinaisiin maya-perinteisiin. Pan de cazón – kirjaimellisesti koirakalaileipä – on yksi tämän aurinkoisen rannikkoalueen rakastetuimmista katuruuista. Perinteisesti se valmistetaan koirakalasta, mutta yllättäen maku muistuttaa hämmästyttävän paljon öljyssä säilöttyä sardiinia, joka toimii täydellisen hyvin korvikkeena.

Tässä tulisessa versiossa kerrostetaan rapeaksi paistetut maissitotrttillat mehevän sardiinihaudukkeen ja paksujen, täyteläisten paistettujen mustapapujen kanssa. Habanero-chili tuo rehdin piston, jota epazote-yrtti pehmentää savuisella aromillaan. Lopputulos on rohkea, värikäs ja täynnä Karibian auringon lämpöä – täsmälleen sellainen ruoka, joka vie ajatukset suoraan Merenrantatorille.

Resepti on alkujaan kotoisin Rick Steinin Meksiko-matkalta, mutta me maailmankeittiön seikkailijat tiedämme, että parhaat löydöt syntyvät usein rohkeista improvisaatioista. Valmistele ainekset huolella, nauti prosessista – ja anna Yucatánin viedä!