1. Valmistele guanciale: Leikkaa possun poskilihapekoni (guanciale) noin sentin paksuisiksi suikaleiksi tai kuutioiksi. Jos guancialea ei löydy, pancetta käy hätävarana – mutta aito guanciale on se juttu.
2. Paista guanciale: Lisää guanciale kylmälle pannulle ilman rasvaa ja kuumenna keskilämmöllä. Anna paisua rauhassa 8–10 minuuttia, kunnes reunat ovat kullankeltaiset ja rapeat mutta sydän vielä pehmeä. Nosta guanciale syrjään ja jätä rasva pannulle.
3. Keitä pasta: Kiehauta runsaasti suolattua vettä ja keitä rigatoni tai tonnarelli al denteksi pakkauksen ohjeen mukaan. Ota talteen ainakin 2 dl keitinvettä ennen valuttamista.
4. Valmistele juustoseos: Raasta Pecorino Romano hienoksi. Sekoita kulhossa juusto ja reilusti rouhittu mustapippuri. Lisää pari ruokalusikallista lämmintä keitinvettä ja sekoita tahnaksi.
5. Kokoa pasta: Laske pannun lämpö matalaksi. Lisää valutettu pasta guanciale-rasvaan ja sekoita hyvin. Lisää puolet keitinvedestä ja anna sen imeytyä pastaaan.
6. Lisää juusto: Ota pannu pois liedeltä tai aseta se kaikkein matalimmalle lämmölle. Lisää juustoseos ja sekoita voimakkaasti – tarvittaessa lisää keitinvettä ruokalusikallinen kerrallaan, kunnes kastike on silkkinen ja kiiltävä. Juustoa ei saa lisätä kuumaan pannuun, muuten se juoksettuu.
7. Viimeistele ja tarjoile: Lisää rapea guanciale takaisin ja sekoita. Annostele lautasille ja ripottele päälle lisää Pecorinoa sekä rouhittua mustapippuria. Tarjoile välittömästi.

Kauan ennen kuin carbonara tai amatriciana valloittivat maailman ruokapöydät, roomalaiset herkuttelivat pasta alla gricialla – ruualla, jota kutsutaan joskus carbonaran isoisäksi. Tämä vanhan maailman resepti syntyy kolmesta ainesosasta: possun poskipekoni guancialesta, kypsytetystä Pecorino Romano -juustosta ja reilusti rouhitusta mustapippurista. Mitään muuta ei tarvita – eikä pidäkään.

Rooman ulkopuolella tämä pasta on hämmästyttävän tuntematon, vaikka se on kenties helpoin tapa päästä käsiksi italialaisen keittiön ydinsieluun. Maailmankeittio.fi:n seikkailunhaluiselle lukijalle tämä on se resepti, joka kannattaa opetella ennen kaikkia muita: kun ymmärtää pasta alla grician, ymmärtää miksi yksinkertaisuus on italialaisen ruuanlaittamisen supervoima.

Onnistumisen avain piilee tekniikassa: guanciale paistetaan hitaasti omassa rasvassaan, pasta keitetään al denteksi ja juusto emulgoidaan pastan tärkkelyspitoiseen keitinveteen niin, että syntyy silkkinen, kermainen kastike – täysin ilman kermaa. Tämä on puhdasta pastanlaittajan taikuutta.