1. Kaada kulhoon virkeä hapanjuuri, huoneenlämpöinen vesi, suola ja vehnäjauhot. Sekoita tasaiseksi taikinaksi käsin tai puulusikalla – tavoitteena on, että kaikki jauhot imeytyvät nesteeseen.
2. Peitä kulho kelmulla tai leivinliinalla ja jätä taikina huoneenlämpöön tasan tunniksi. Tätä vaihetta kutsutaan autolyysivaihheeksi, jonka aikana jauhot imevät kosteuden ja gluteeni alkaa kehittyä itsekseen.
3. Taittele taikinaa reunoilta kohti sen keskustaa useaan kertaan. Tunnet selvästi, kuinka taikina alkaa tiivistyä ja muuttuu kimmoisammaksi jokaisen taittamisen myötä.
4. Jätä taikina kohoamaan 2–3 tunniksi huoneenlämpöön. Taittele taikinaa muutaman kerran kohoamisvaiheen aikana noin 30–45 minuutin välein – tämä vahvistaa gluteenirakennetta entisestään.
5. Kaada noin puolet oliiviöljystä reunalliselle uunipellille tai suureen uunivuokaan ja öljyä pinta ja reunat huolellisesti.
6. Kumoa kohonnut taikina öljytylle pellille. Painele ja venyttele taikinaa hellävaraisesti, jotta se leviää tasaisesti pellin reunoihin. Jos taikina vetäytyy takaisin eikä suostu levittäytymään, anna sen levätä 15–30 minuuttia ja yritä uudelleen – pakottaminen vain repii rakenteen.
7. Peitä pelti leivinliinalla tai toisella pellillä ja anna taikinan kohota vielä useampi tunti huoneenlämpöisessä paikassa. Odota kunnes taikinaan on muodostunut runsaasti ilmakuplia – se on merkki, että focaccia on valmis paistettavaksi.
8. Kuumenna uuni 250 asteeseen hyvissä ajoin ennen paistamista.
9. Tee kohonneeseen taikinaan sormilla syviä kuoppia koko pinnalle. Roiski päälle reilusti oliiviöljyä, jotta se täyttää kuopat ja antaa leivän pinnalle kauniin kultaisen värin.
10. Ripottele päälle reilusti sormisuolaa – se on focaccian salainen ase.
11. Paista uunissa 25–35 minuuttia, kunnes pinta on kauniin kullanruskea. Jos pinta alkaa tummua liiaksi paistamisen loppuvaiheessa, suojaa se leivinpaperilla.
12. Anna focaccian jäähtyä hetki pellillä, irrota se sitten ja siirrä ritilän päälle jäähtymään. Leikkaa reippaita paloja ja nauti heti – tätä on vaikea odottaa!

Focaccia on yksi Italian suurimmista lahjoista maailman ruokakulttuurille – ja hapanjuurella tehty versio vie sen aivan uudelle tasolle. Kun perinteinen Italian ligurialainen leipäperinne yhdistyy hitaasti kehittyvän hapanjuuren monimutkaisiin aromeihin, syntyy jotain aivan erityistä: kuori, joka rusahtaa puristettaessa, ja sisus, joka on täynnä ilmavia huokosia ja syvää, hieman hapanta makua.

Maailmankeittiön seikkailuhenkiselle leivontaharrastajalle hapanjuurifocaccia on loistava projekti. Se vaatii kärsivällisyyttä, mutta ei juurikaan taitoa – taikina tekee suurimman osan työstä itse. Lopputuloksena on leipä, joka täyttää koko keittiön uskomattomalla tuoksulla ja maistuu niin hyvältä, että sitä on vaikea lakata syömästä. Nauti sen paloja oliivitahnan, prosciuton tai tuoreen tomaatin kera – tai yksinkertaisesti sellaisenaan, tippuvan oliiviöljyn ja sormisuolan kera.

Tässä reseptissä lähdetään liikkeelle reiluista mittasuhteista: taikina riittää täyttämään kokonaisen uunipellin, joten syntyy suurikokoinen, komea focaccia sopivasti 6–8 nälkäiselle syöjälle. Muista, että hyvä hapanjuuri on kaiken perusta – varmista, että juuresi on virkeä ja aktiivinen ennen kuin aloitat.